Vollwerternährung

  1. Grundsätze der Vollwerternährung
  2. Literatur
  3. Weitere Ansprechpartner/innen

"Der Mensch ist, was er ißt !"
Grundsätze der Vollwerternährung

* Bevorzugung pflanzlicher Lebensmittel (überwiegend lakto-vegetabile Ernährungsweise = wenig Fleisch/Fisch, wenig Eier)

* Bevorzugung gering verarbeiteter Lebensmittel (Lebensmittel so natürlich wie möglich)

* Reichlicher Verzehr unerhitzter Frischkost (etwa die Hälfte der Nahrungsmittel)

* Zubereitung genußvoller Speisen aus frischen Lebensmitteln, schonend und mit wenig Fett, Salz und Süßungsmitteln

* Vermeidung von Nahrungsmitteln mit Zusatzstoffen (wie Konservierungsstoffen, Aromen, Farbstoffen)

* Vermeidung von Nahrungsmitteln aus bestimmten Technologien (wie Gentechnologie, Food Design, Lebensmittelbestrahlung)

* Möglichst ausschließliche Verwendung von Erzeugnissen aus anerkannt ökologischer Landwirtschaft (nach den AGÖL- bzw. IFOAM-Richtlinien)

* Bevorzugung von der Jahreszeit entsprechenden Erzeugnissen aus regionaler Herkunft (wenig Energieaufwand durch kurze Transportwege und Vermeidung langer Kühlung)

* Bevorzugung unverpackter oder umweltschonend verpackter Lebensmittel

* Vermeidung bzw. Verminderung der allgemeinen Schadstoffemissionen und dadurch der Schadstoffaufnahme durch Verwendung umweltverträglicher Produkte und Technologien

* Verminderung von Veredelungsverlusten durch geringeren Verzehr tierischer Lebensmittel

* Vermeidung landwirtschaftlicher Produkte, deren Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung die Lebensbedingungen bestimmter Menschen beeinträchtigt, besonders in Entwicklungsländern

Die neuesten Untersuchungen zeigen, daß die Hälfte unserer Kost aus Fett und Zucker besteht. Außerdem wurde festgestellt, daß der Fleischverbrauch in den letzten 20 Jahren ständig gestiegen ist, während der Gemüsekonsum gesunken ist. Die fehlende Ausgewogenheit hat ernsthafte Folgen: Nach statistischen Erhebungen in der BRD wird ein grosser Teil der auftretenden Krankheiten durch eine falsche Ernährung verursacht. Als Beispiele seien die sogenannten Zivilisationskrankheiten wie Fettsucht, Arteriosklerose, Herzinfarkt, Karies und Diabetes genannt. Eine qualitativ und quantitativ richtige Ernährung kann dagegen als eine der Vorbedingungen für körperliches und geistiges Wohlbefinden und für die Gesundheit angesehen werden.

Bei der Beurteilung der Wichtigkeit einer "richtigen" Ernährung sollten wir auch folgende Frage nicht außer Acht lassen: Warum nehmen wir Nahrung zu uns? Die Nahrung dient dem Menschen - wie allen Lebewesen - zur Energiegewinnung sowie zum Aufbau und zum Ersatz von Körpersubstanz und Wirkstoffen. Sie ist damit die stoffliche und energetische Grundlage für alle Stoffwechselvorgänge. Die vielen Milliarden unserer Körperzellen erneuern sich in einem überaus sensiblen Zusammenspiel zwischen Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen etc. Daher sollte es uns nicht gleichgültig sein, welche Nahrungsmittel wir zu uns nehmen. Essen ist ein angeborener Trieb des Menschen, der nicht erlernt werden muß. Aber wir haben es verlernt, ganz bewußt das Richtige zu essen. Wir versäumen leider immer mehr, den Körper nach seinen Bedürfnissen und Funktionen abzuhören. Vernünftig zu essen bedeutet ganz einfach mehr, als nur die bloße Befriedigung von Hunger und Durst. Qualität und Quantität unserer Nahrung müssen stimmen.

Man hat zwar trotz der immer weiter entwickelten Ernährungsforschung noch kein Rezept für eine absolut "richtige" Kost gefunden, aber es sind zahlreiche Konzepte entwickelt worden, die durchaus Vorschläge für eine gesunde Lebensführung anbieten. In den folgenden Abschnitten sollen einige dieser Vorschläge etwas genauer vorgestellt werden.

Alternative Ernährungsformen

Die Suche nach der richtigen Ernährung geht über die gesundheitlichen Aspekte hinaus. Die Befürworter/innen alternativer Kostformen haben noch andere Gründe: Viele befürchten eine Gefährdung ihrer Gesundheit durch konventionell erzeugte Lebensmittel aufgrund von Schadstoffen und Rückständen durch die Verwendung von zuviel Chemie in der konventionellen Landwirtschaft. Bei anderen spielen auch ökonomisch-ökologische, soziale, ethische, ästhetische, religiöse und philosophische Gründe eine große Rolle.

Häufig diskutierte Kostformen sind der Vegetarismus sowie die Vollwerternährung. Weitere - stark weltanschaulich geprägte - Ernährungsformen sind z.B. die Mazdaznan-Ernährung, die Makrobiotik, die Anthroposophische Ernährung und die Haysche Trennkost.

Eine Patentlösung für die(!) absolut richtige Ernährung gibt es nicht. Einige alternative Ernährungsformen müssen jedoch aus Sicht der naturwissenschaftlichen Ernährungslehre kritisch betrachtet werden, da deren Anwendung gesundheitlich nicht unbedenklich ist oder schon wissenschaftlich als Mangelernährung erkannt wurde (z.B. die Makrobiotik).
Die Vollwerternährung ist die Ernährung, welche alle Bedürfnisse des Menschen am besten abdeckt. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sieht nach dem Stand der Ernährungswissenschaft diese Ernährungsform als sinnvoll und ausgewogen an. Deshalb wollen wir uns auch in den Mensen für die Vollwerternährung einsetzen.

Vollwerternährung in der Mensa

Keineswegs haben Bratlinge aus der Tiefkühltruhe und andere Vertreter dieser sogenannten Convenience-Produkte etwas mit vollwertiger Ernährung zu tun. Auch viele vegetarische Gerichte machen da keine Ausnahme.

Eine Umstellung auf Vollwerternährung ist nicht so einfach und geht nicht von heute auf morgen. Die Lebensmittel bedürfen oft einer anderen Zubereitungsweise. Außerdem ist mit erhöhtem Arbeitszeitaufwand zu rechnen, der sich aber durch gute Organisation (z.B. Kombination von arbeitsintensiven mit arbeitsextensiven Gerichten) oft auffangen läßt.

Da es die Köchinnen/Köche und Mensaleiter/innen sind, die uns letztendlich das Essen zubereiten, muß das Personal auf die neue Ernährungsweise vorbereitet und für sie motiviert werden, damit das Essen nachher abwechslungsreich ist und uns auch schmeckt! Gute Schulungen hierzu werden z.B. vom Deutschen Studierendenwerk (DSW) und den Krankenkassen durchgeführt.

Biolebensmittel und ihr Vorteil

Wissenschaftlich gesicherte Erkenntnisse über eine generelle qualitative Überlegenheit von Biolebensmitteln gegenüber konventionell erzeugten Lebensmitteln liegen bisher nicht vor. Vergleichsuntersuchungen haben ergeben, daß sich Bioprodukte und herkömmliche Lebensmittel oftmals hinsichtlich Geschmack und Inhaltsstoffen nicht unterscheiden, wenn die Produktion unter gleichen äußeren Bedingungen erfolgt. Da lebensmittelanalytisch in dieser Richtung keine Möglichkeit besteht, die Echtheit von Biowaren zu überprüfen, ist eine kritische Verbraucher/innenhaltung und eine strenge Kontrolle der Anbaubetriebe erforderlich, um den Richtlinien entsprechende Produkte zu erzeugen.

Für die Betrachtung der Lebensmittelqualität mit dem Anspruch der "Ganzheitlichkeit" müssen daher diejenigen Lebensmittel bei der Qualitätsbeurteilung besser abschneiden, die mit Landwirtschaftssystemen produziert werden, welche einen langfristigen Erhalt der Natur zum Ziel haben. Zum anderen sind die Auswirkungen der Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln auf die Ökologie und das soziale Umfeld zu beachten, denn auch in diesen Bereichen können Umweltbelastungen auftreten, z.B. durch Verpackung und Transport.

Literatur


Eine interessante Broschüre zum Thema Vollwerternährung in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es bei der Landesarbeitsgemeinschaft für Gesundheitserziehung Baden-Württemberg , Stuttgart.

(Weitere Informationen zum Thema siehe Literaturliste unter Vollwerternährung. Ansonsten auch bei den Krankenkassen.)

Über Auswirkungen der konventionellen Lebensmittelproduktion und Eßgewohnheiten auf die Entwicklungsländer etc. gibt es weiterführende Literatur in "Eine-Welt-Läden" o.ä.

Weitere Ansprechpartner/innen



Daniel Mörlein

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